Für die Tagliatelle:
100g Mehl Typ 00
50g Semola
1 Ei
Etwas Wasser
2 Stück Lachsforelle
Butterschmalz
1 Bund grüner Spargel
1 Zwiebel
2 EL Butter
2 EL Mehl
250ml Milch
1 TL Dillspitzen
1 1/2 EL Senf
Pfeffer
Salz
Muskat
Zitrone
Mehl, Semola, Ei und ein wenig Wasser zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, ca. 1Std. im Kühlschrank eingewickelt ruhen lassen.
Mit der Nudelmaschine dünn ausrollen und Tagliatelle schneiden. In reichlich Salzwasser kochen.
Den Spargel vom holzigen Ende befreien und in Stücke schneiden. Etwas Wasser in einem Topf erhitzen, den Spargel in einem Dampfgareinsatz hineinstellen und im Wasserdampf garziehen lassen. Nach dem Garen salzen.
Die Zwiebel ganz fein schneiden und in der Butter dünsten. Mehl einrühren und mit Milch unter Rühren langsam aufgießen. Das ganze unter regelmäßigem Rühren ein paar Minuten köcheln, bis der mehlige Geschmack weg ist. Nach Bedarf noch etwas Flüssigkeit (Milch, Sahne, Brühe) hinzugeben und evtl. kurz passieren. Anschließend den Senf und den Dill hinzufügen. Mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken.
Die Forelle auf der Hautseite mehlieren, mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen und in Butterschmalz auf der Hautseite braten. Zum Schluss kurz wenden.
