600 g
festkochende Kartoffeln (z. B. La Ratte oder Bamberger Hörnchen)
Salz
weißer Pfeffer
2
altbackene Brötchen (mind. 4 Tage alt)
4
Kalbsschnitzel (à ca. 120 g; aus der Oberschale)
2 Scheibe/n
Bacon
2
Schalotten
4 Stiele
glatte Petersilie
1
Bio-Zitrone
4
Sardellenfilets (Glas)
4
Kapern (Glas)
2 EL
Butterschmalz
200 g
Butterschmalz
50 g
Butter
50 g
Schlagsahne
2-3
Eier (Gr. M)
50 g
Mehl
Kartoffeln mit Schale in kochendem Salzwasser ca. 18 Minuten bissfest garen. Abgießen, kalt abschrecken, schälen und auskühlen lassen.
2
Brötchen in grobe Stücke brechen, im Universalzerkleinerer zu Semmelbröseln zerkleinern und in einen tiefen Teller geben. Zwei Stück Folie mit etwas Öl bestreichen. Fleisch trocken tupfen, dazwischenlegen und plattieren. Bacon fein würfeln. Schalotten schälen, fein hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Zitrone heiß waschen, abtrocknen und 4 Scheiben abschneiden. Je 1 Sardelle aufrollen und mit 1 Kaper auf jeder Zitronenscheibe anrichten.
3
Kartoffeln in Scheiben schneiden. 2 EL Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin unter gelegentlichem Wenden goldbraun braten. Kartoffeln auf eine Seite der Pfanne schieben. Bacon und Schalotten auf der anderen Seite der Pfanne knusprig braten. Butter und Petersilie zugeben und alles durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Warm halten.
4
Sahne halbsteif schlagen. Mit Eiern und Pfeffer in einem tiefen Teller verquirlen. Mehl in ein Sieb geben. Schnitzel erst mit Mehl bestäuben, dann durch die Eiermischung ziehen und zum Schluss in den Semmelbröseln wenden.
5
200 g Butterschmalz in einer großen Pfanne stark erhitzen. Schnitzel vorsichtig in das heiße Fett geben und ca. 1 Minute von jeder Seite goldbraun braten. Fertige Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Salz bestreuen. Schnitzel mit Bratkartoffeln und je 1 garnierten Zitronenscheibe anrichten.
1
„Für die Schnitzelpanade nehme ich nur Brösel aus der Kruste von getrockneten Brötchen. Die saugen weniger Fett auf, und die Panade wird knuspriger. Ein No-Go ist gekauftes Paniermehl.“
2
„Ich lege das Schnitzel auf geölte Frischhaltefolie und beträufle es mit etwas Öl. Darauf lege ich dann wieder Folie, bevor ich es mit einem Plattiereisen flach klopfe. So wird die Fleischstruktur nicht beschädigt.“
3
„Zu den Eiern gebe ich zwei Esslöffel halbsteif geschlagene Sahne und etwas Pfeffer. Kein Salz, da es die Panade vom Fleisch löst.“
4
„Zum Panieren gebe ich das Fleisch auf einen Teller und siebe Mehl darüber. Dann ziehe ich es durch Eier und Brösel. Diese nicht andrücken! Das Fett erhitze ich auf höchster Stufe – wenn es leicht raucht, hat es die ideale Temperatur.“
5
„Pfanne und Fett müssen immer in Bewegung bleiben, dafür die Pfanne ständig vor- und zurückbewegen. So werden die Schnitzel Vom Fett „‚umspült‘“, die Panade wirft die charakteristischen Wellen und wird schön knusprig.“
6
„Erst nachdem ich das Schnitzel aus der Pfanne genommen habe, salze ich es.“
