ZUTATEN
1 Kg Rindfleisch aus der Oberschale
1/4 Liter Essig
2 Zwiebeln
1 Lauch
2 Karotten
2 Stücke Sellerie
3 Lorbeerblätter
1 Teelöffel Senfkörner
1 Zweig Thymian
5 Pimentkörner
5 Wacholderbeeren
10 schwarze Pfefferkörner
2 Nelken
3/4 Liter Wasser
für die Bratensoße
2 EL Heidelbeeren
5 getrocknete Pflaumen
1 Soßenlebkuchen
ANLEITUNGEN
Für den Sud Essig und Wasser im Verhälnis 1:3 in einem Topf zum Kochen bringen. Wacholder, Piment- und Pfefferkörner im Mörser zerdrücken und zusammen mit dem in Scheiben geschnittenen Gemüse und den restlichen Gewürzen in den Topf geben. Noch heiß über das Rindfleisch gießen und darauf achten, dass das Fleisch komplett mit dem Sud bedeckt ist. Jetzt mindestens drei, am besten fünf Tage an einem kühlen Ort stehen lassen und den Braten täglich wenden.
Das Rindfleisch aus dem Sud nehmen und trocken tupfen. Dann eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen und anschließend von allen Seiten anbraten.
Mit der Beize bzw. Rotwein ablöschen. Das Fleisch mit der Beize und den Gemüse in einem geschlossenen Bräter zwei Stunden bei 180° C im Ofen schmoren, bis es weich ist.
Das Fleisch aus der Soße nehmen und in Scheiben schneiden. Die Soße durch ein Sieb gießen und den im Rotwein eingeweichten Soßenlebkuchen mit einem Schneebesen darin auflösen.
Mit saurer Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken.
