Zutaten für 2 Personen:
2 – 3 Lammfilets oder ausgelöster Lammrücken (350 – 400 g)
Lammgewürz
Rosmarin (frisch)
1 Zehe Knoblauch
Balsamicozwiebel:
250 g Schalotten
etwas Tomatenmark (1 TL)
1 – 2 EL Zucker
etwas Cognac
1/16 l Balsamicoessig
1/16 l Rindssuppe (wenn nicht zur Hand: etwas Suppenwürfel)
1 – 2 EL Preiselbeeren
Salz
Pfeffer
Für das Püree:
300g Süsskartoffel
¼ l Obers
etwas Milch (bei Bedarf etwas mehr Milch unterrühren)
100 g Butter
Muskatnuss
Salz
Für den Brokkoli:
Brokkoli
Butter
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Tipp: Das Fleisch erst zum Schluss braten, wenn der Rest schon im Endspurt ist!
Für das Püree:
Süsskartoffel schälen, klein schneiden und in Wasser kochen bis sie weich sind. Die Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen und das Obers und etwas Milch unterrühren. Die gar gekochten Süsskartoffel abgießen, stampfen und mit der Milch, der Butter und dem Obers vermengen. (Bei Bedarf etwas Milch oder Obers nachgießen.) Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Für die Balsamico-Zwiebel-Preiselbeersauce:
Die Schalotten abziehen. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen, den Zwiebel anrösten und wenn diese leicht braun werden den Zucker einstreuen und leicht karamellisieren lassen. Das Tomatenmark hinzufügen, umrühren und mit einem Schuss Balsamicoessig und Cognac ablöschen. Den Rinderfond und die Preiselbeeren hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und reduzieren. Eventuell noch mit Zucker abrunden.
Brokkoli: Die Röschen in gesalzenem Wasser bissfest kochen und abseihen. Kurz vor dem Anrichten in Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Fleisch:
Das Lammfilet mit Lammgewürz würzen und in einer Pfanne von allen Seiten – mit frischem Rosmarin und Knoblauch – anbraten. Das Fleisch sollte aussen Röstaromen bekommen. Immer wieder drehen. Das Fleisch ist nicht dick, deshalb ist es auch schnell durch. Unbedingt den Drücktest machen, wie weit das Fleisch innen schon gegart ist. Ist der Widerstand so als würde man sich auf die Nase drücken ist es perfekt. Bei einem Widerstand als würde man auf die Lippen drücken ist es definitiv noch zu roh. Sollte es sich anfühlen wie die Stirn, dann hat man es leider komplett durch. Also wirklich aufpassen. Danach in eine Auflaufform geben, abdecken und noch 10 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch sollte innen noch schön rosa sein.
Wenn ihr wie ich ausgelösten Rücken verwendet, dann genauso wie beschrieben vorgehen und am Schluss noch für mind. 10 Minuten bei 120 Grad Umluft im Rohr braten. Auf jeden Fall noch rasten lassen.
