Rindergulasch 650 g
Schweineschmalz/-fett 1 TL
Zwiebeln gehackt 4 Stück
Knoblauchzehen gehackt 2 Stück
Kümmel 1 TL
Paprika edelsüß 1 EL
Kalbsfond 200 ml
Gulaschcreme 2 EL
Tomatenmark dreifach konzentriert 1 EL
Salz etwas
Nudeln 300 g
1.Schweineschmalz in einem Schmortopf zerlassen. Bei mittlerer Hitze die fein gehackten Zwiebeln darin anbraten. Knoblauch zufügen und mit anschwitzen. Kümmel und Paprikapulver einstreuen, verrühren, aber nicht lange anbraten, weil das Paprikapulver sonst bitter wird. Das Gulaschfleisch (Würfel mit ca. 2 cm Kantenlänge) dazugeben, verrühren und mit dem Fond (Kalb, Rind oder als Brühe) aufgießen. Das Fleisch muss nicht scharf angebraten werden, um “die Poren zu schließen”, denn da gibt es keine Poren. Leider verbreiten selbst Sterneköche teilweise noch dieses Märchen, das längst widerlegt ist.
2.Das Gulasch eher dünstend als kochend ca. 2 Stunden lang garen, bis es weich ist. Wichtig ist, das Fleisch lange genug garen zu lassen, bis es nicht mehr hart ist. Wenn sich zwischendurch zu viel Flüssigkeit im Topf gebildet hat, ohne Deckel weiterköcheln und dadurch einreduzieren lassen. Das Gulasch mit Gulaschcreme, Tomatenmark und Salz abschmecken.
3.Nudeln nach Packungsangabe kochen. Es passen kurze Nudeln wie z.B. Spirelli. Wir hatten Saucelli. Die fertigen Nudeln in einen tiefen Teller geben und eine Portion Gulasch in die Mitte auf die Nudeln setzen. Wer will, kann das Gulasch jetzt noch mit einem Klecks saurer Sahne verfeinern.
4.Die geschmorten Zwiebeln sollten dem Gulasch ausreichend Bindung geben, so dass kein Mehl dafür nötig ist. Mehl gehört nach meinem ungarischen Kochbuch (“ungarische Spezialitäten”) genauso wenig an ein ungarisches Gulasch wie – hier in Rezepten ebenfalls oft zu lesen – Majoran oder Pfeffer. Was hier bei uns Gulasch genannt wird, ist in Ungarn ein sogenanntes “Pörkölt”. Wer in Ungarn dagegen Gulasch bestellt, bekommt ein Eintopfgericht, ähnlich einer Gulaschsuppe. Die ungarische Küche würzt oftmals gerne scharf. Der Kinder wegen habe ich nicht die scharfe Sorte der Gulaschcreme, sondern die milde verwendet. Dafür habe ich mir stattdessen einige Chiliflocken über mein Essen gestreut. Eine schöne Abwandlung ist es auch, eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit eine in Streifen geschnittene Paprika mit zu schmoren. Das Schmalz wird in vielen Rezepten durch angeblich gesünderes Öl ersetzt, was aber dem authentischen Geschmack der Kombination aus Schmalz, Zwiebeln und Paprika der ungarischen Küche abträglich ist.
