4 Entenkeule(n)
2 Bund Suppengrün
3 m.-große Zwiebel(n)
1 m.-großer Apfel, grün (z. B. Granny Smith)
50 g Tomatenmark
400 ml Rotwein, halbtrocken
800 ml Geflügelfond oder Gemüsefond oder Wildfond
3 Zehe/n Knoblauch
2 Lorbeerblätter
Rosmarin
Majoran
Pfefferkörner
Wacholderbeere(n)
Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Das Suppengemüse, die Zwiebeln und den Apfel in grobe Würfel schneiden. Den Knoblauch nur abziehen.
Die Entenkeulen in einer Schmorpfanne anbraten. Dazu lege ich die Entenkeulen mit der Hautseite nach unten ohne weiteres Fett in die Pfanne. Fett benutze ich nur, wenn ich eine größere Menge in einer unbeschichteten Pfanne oder einem unbeschichteten Bräter mache. Die Flamme nun auf mittlere Hitze drehen und die Entenkeulen so lange braten, bis sich auf der Oberseite Wassertröpfchen bilden. Die Entenkeulen nur auf der Innenseite salzen. Die Entenkeulen dann umdrehen und von der anderen Seite noch 3 Minuten anbraten.
Die angebratenen Entenkeulen beiseitelegen und in der Pfanne das Suppengemüse und den Apfel leicht bräunlich anschwitzen. Das Tomatenmark und den Knoblauch zufügen und kurz mit anschwitzen. Den Rotwein angießen und kurz köcheln lassen, damit der Alkohol ein wenig verfliegt. Dann den Fond angießen und alles kurz aufkochen lassen, dabei den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Die Gewürze (Lorbeer, Rosmarin, Majoran, Wacholderbeeren und die Pfefferkörner) in die Soße geben. Mit einer guten Prise Salz würzen. Die Entenkeulen wieder in die Soße legen und gut bedecken.
Die Pfanne zugedeckt in den vorgeheizten Ofen stellen und die Keulen 90 Minuten schmoren. Ab und zu schauen, ob die Keulen noch gut mit Soße bedeckt sind und eventuell wenden.
Nach den 90 Minuten die Entenkeulen aus der Soße nehmen und beiseitestellen. Die Soße durch ein Sieb abgießen.
Die Soße noch ca. um die Hälfte reduzieren und eventuell nachwürzen. Wenn die Soße zu dünn ist, mit ein wenig in Wasser glatt gerührtem Mehl andicken.
Kurz vor dem Servieren die Entenkeulen im Ofen mit der Hautseite nach oben noch einmal bei Oberhitze und hoher Temperatur 3 – 4 Minuten grillen, damit die Haut kross wird.
Dazu passen Kartoffelklöße und Rotkohl.
