Entenbrust Filet 4
Salz und Pfeffer
Entenglasur
Honig 1 TL
Sojasauce 1 TL
Zimt gemahlen 1 Prise
Szechuanpfeffer 0,5 TL
Sauce
Puderzucker
Tomatenmark 1 EL
Traubensaft rot 350 ml
Orangen unbehandelt 2
Nürnberger Lebkuchen 2
Feigenmarmelade 1 EL
Entenfond 300 ml
Amarena-Kirschsaft 100 ml
Saucenbasis
Schokosalz
Pfeffer
Wacholderbeeren 3
Nelke 1
Sternanis 1
Lorbeerblatt
Butter
1.Mit der Sauce wird angefangen….
2.Für die Sauce in einem Topf eine dünne Schicht Puderzucker karamelisieren lassen. Im karamelisierten Puderzucker einen EL Tomatenmark anschwitzen. Der Puderzucker klumpt dabei, ist aber kein Problem, wird im Anschluß mit etwa 50 ml Traubensaft unter ständigen Rühren wieder losgekocht.
3.Die Orangen waschen und die Schale abreiben. Die Filets auslösen, dabei den Saft auffangen.
4.Das Ganze sehr dicklich etwa 2 Minuten köcheln lassen. Mit dem restlichen Traubensaft auffüllen. Die beiden Lebkuchen zerbröseln und in den Saucenansatz geben. Die Feigenmarmelade, den aufgefangenen Orangensaft und das Orangeninnere ebenfalls mit zugeben. Etwa 5 Minuten einköcheln lassen. Wird recht dicklich.
5.Durch ein Sieb passieren, die aufgefangene Sauce wieder in den Topf zurückgeben.
6.Mit dem Entenfond auffüllen und bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten um die Hälfte einkochen lassen. Eine Gewürzkugel mit dem Wacholder, dem Sternanis, der Nelke und dem Lorbeerblatt in die Sauce mit einhängen und mitkochen.
7.Wenn die Sauce um die Hälfte einreduziert ist, mit dem Kirschsaft und ein wenig von meinem Saucenkick auffüllen und nochmals bis zur gewjünschten Konsistenz/Sämigkeit einreduzieren lassen.
8.Mit Schokosalz, Pfeffer, einer Prise Zucker und ev. noch etwas Lebkuchengewürz abschmecken.
9.Die Haut der Entenbrüste mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden.
10.Eine Pfanne erhitzen und die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Salzen und Pfeffern.Solange auf der Hautseite braten, bis die Haut eine leicht krosse Farbe hat. Etwa 6-7 Minuten.
11.Die Entenbrüste wenden und auf der Fleischseite etwa weitere 5 Minuten braten.
12.Die Entenhaut kurz vor dem Fertigstellen mit der angerührten Glasur einpinseln.Dann noch einmal auf der Hautseite kurz schön kross braten.
13.Die Sauce noch einmal erhitzen und mit einem Stück Butter aufmontieren. Die Butter gibt der Sauce ein gewisse Bindung und einen schönen Glanz.
14.Dazu passt selbstgemachter Rotkohl Rotkohl auf meine Art und Kartoffelklösse.
Hinweis
15.Die Saucenherstellung ist zeitlich etwas aufwändig, lohnt sich aber auf jeden Fall. Es ist geschmacklich ein Unterschied, ob ich nach und nach einreduziere, oder auf einmal.Die Sauce kann natürlich auch sehr gut mit einem schönen Rotwein gemacht werden, wer aber auf Alkohol verzichten muss, wird mit dem Kirsch-und Traubensaft eine gute Alternative finden.
