Für 4 Personen benötigt ihr für die Zubereitung eines orignalen Ragù alla Bolognese folgende Zutaten:
600 Gramm Tagliatelle all’Uovo von La Pasta di Camerino
300 Gramm Rinderhackfleisch (am besten etwas grober gewolft)
150 g Guanciale, also Speck aus der Schweinebacke (im Original wird Pancetta verwendet)
je 1 Zwiebel, Stange Staudensellerie und Möhre
150g Passata di Pomodoro La Regina di San Marzano
1/8 l trockener Rotwein
1/8 l Milch
Olio Extra Vergine di Oliva von buonappetito NonnaAngela
Salz & Pfeffer nB
Zunächst einmal den Speck feinst hacken. Am besten nimmt man dazu ein Wiegemesser .
Ohne Zugabe von Öl oder Butter den Speck im Topf langsam anziehen. Sobald der Speck etwas angebraten ist, ein bisschen Olivenöl hinzufügen und das Dreigestirn einer jeden Tomatensauce ansetzen.
Dazu eine Karotte, eine Stange Staudensellerie und eine Zwiebel fein geschnitten in Olivenöl anschwitzen.
Alles bei sanfter Hitze anschmirgeln. Dann kommt der Hauptdarsteller ins Spiel, das Hack. Langsam anbraten und anfangs so wenig wie möglich umrühren. Sobald das Hack durchgehend Farbe angenommen hat, Temperatur hochdrehen und mit Rotwein ablöschen.
Sobald der Wein verdampft ist, die Schältomaten oder die Passata in den Topf, kurz aufkochen lassen, dann Temperatur runterfahren und mit leicht geöffnetem Deckel vor sich hinblubbern lassen. Das darf jetzt gut und gerne 3-4 Stunden vor sich hindampfen. Gern auch 6. Aber nie unter 3.
Man schmeckt den Unterschied! Und das hat folgenden Grund: nach etwas 2 Stunden Schmoren zersetzt sich das Kollagen im Fleisch. Das erkennt man am Glanz, den die Sauce dann bekommt. Nach ca. 4 Stunden werden die geschmacklosen Proteinketten in einzelne, geschmacksvolle Aminosäuren gespalten, eine davon ist zB die Glutaminsäure, dessen Salz das allseits bekannte Glutamat, also Geschmacksverstärker ist.
Jetzt kommt die Milch dazu, die das Ragù etwas runder macht und die Säure abpuffert. Sobald die Sauce zum Verzehr freigegeben ist, köstlichste Eierbandnudeln aus den Marken in kochendes Wasser versenken. In einer Pfanne eine großzügige Portion der La Bolognese erhitzen und die Pasta kurz vor al dente in der Sauce schwenken. So verbinden sich Pasta und Sugo auf symbiotische Weise.
Etwas geriebenen Parmigiane Reggiano…
