Für die Serviettenknödel:
250 g Laugengebäck (vom Vortag)
30 g Petersilie (glatt)
2 Schalotten
70 g Butter
2 Eier
300 ml Milch
Salz
Für das Pilzragout:
500 g Kräuterseitlinge
25 g Steinpilze (getrocknet)
1 Schalotte
1 EL Butter
1 Zehen Knoblauch
200 ml Schlagsahne
100-200 ml Gemüsebrühe
1 EL Mehl
2 Lorbeerblätter
1 EL fein gehackte Petersilienblätter und/oder 1 EL fein gehackter Schnittlauch
Salz
Pfeffer
ZUBEREITUNG
Die Serviettenknödel zubereiten:
Das Laugengebäck in Würfel schneiden. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und grob hacken. Die Schlotten schälen, grob würfeln und in etwa 70 g Butter glasig dünsten.
Die 2 Eier verquirlen, 300 ml Milch, etwa ½ TL Salz, die gehackte Petersilie und die gedünsteten Schalotten hinzugeben und gut vermengen. Den Teig etwa 1 Stunde ruhen lassen.
Ein Stück Frischhaltefolie auf die Größe 30 x 50 cm schneiden und den Knödelteig in der Mitte längs darauf verteilen. Die Folie straff um den Teig legen und zu einer Rolle (mit etwa 6 cm Durchmesser) wickeln. Die Folien-Enden fest gegeneinander zusammendrehen.
In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Knödelrolle hineinlegen und bei mittlerer Hitze etwa 40 Minuten köcheln lassen. Die Knödelrolle anschließend herausnehmen und etwa 10 Minuten ruhen lassen und anschließend in fingerdicke Stücke schneiden.
Das Pilzragout zubereiten:
Die getrockneten Steinpilze mit etwa 50 ml kochendem Wasser übergießen und etwa 30 Minuten einweichen lassen.
Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und beide fein würfeln.
Die Kräuterseitlinge ggf. säubern und in kleine Würfel schneiden.
In einer Pfanne die Schalotte und den Knoblauch zusammen mit den gewürfelten Kräuterseitlingen in etwa 1 EL Butter anbraten bis die Pilze etwas Farbe annehmen. Die Pilze mit ca. 1 EL Mehl bestreuen und gut verrühren.
Die Steinpilze samt Sud sowie die Lorbeerblätter zu den Kräuterseitlingen geben und kurz aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren, die Sahne hinzugeben und das Ganze einige Minuten köcheln lassen. Je nach gewünschter Konsistenz mit 100-200 ml Gemüsebrühe aufgießen und etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Knödel zusammen mit dem Pilzragout anrichten und mit fein gehackter Petersilie oder fein gehacktem Schnittlauch garnieren.
