500 g Kalbslunge
1 Stk Kalbsherz
1 Bund Wurzelwerk (Karotte, Sellerie)
1 Prise Thymian
1 Prise Salz
1 Stk Zwiebel
5 Stk Pfefferkörner
4 Stk Wacholderbeeren
1 Stk Lorbeerblatt
1 Schuss Zitronensaft
1 Stk Knoblauchzehe
1 Prise Pfeffer
Zutaten für die Sauce
40 g Butter
1 Prise Salz
3 EL Schlagobers
3 EL Sauerrahm
1 Prise Zucker
1 Schuss Essig
1 Prise Petersilie (frisch gehackt)
1 Stk Zitrone (Schale, unbehandelt)
1 Stk Zwiebel (klein)
40 g Mehl
1 Prise Pfeffer
1 Prise Majoran
1 Stk Sardellenfilet
Wurzelwerk (Karotte, Sellerie, gelbe Rübe etc.) waschen und in Stücke schneiden. Lunge und Herz waschen.
In einem großen Topf Öl heiß werden lassen. Das Wurzelwerk kurz darin anbraten und mit 2,5-3 l Wasser aufgießen, salzen. Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Thymian, ganze Zwiebel, ganze Knoblauchzehe, Lunge und Herz zufügen und bei schwacher Hitze köcheln lassen, ca. 40 Min.
Nach ca. 25 Min. die Lunge (Beuschel) vorher aus dem Wasser nehmen und kurz in kaltes Wasser legen. Das Herz noch weiter kochen lassen. Danach das Herz herausnehmen und über Wasser auskühlen lassen.
Nun Herz und Beuschel in feine Streifen schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft vermengen und beiseite stellen.
Für die Sauce: Zwiebel und Petersilie fein hacken, das Sardellenfilet klein schneiden und mit Zitronenschale und Majoran in eine Schüssel geben. Butter in einer Pfanne heiß werden lassen und das Mehl darin rösten. Das Sardellengemisch zufügen und kurz durchrösten. Mit Essig und Wasser aufgießen. Die Sauce ca. 15-20 Min. köcheln lassen, öfter umrühren.
Das geschnittene Beuschl zugeben, den Schlagobers und den Sauerrahm zufügen, umrühren. Mit Gewürzen abschmecken.
Serviert wird das Beuschel mit Semmelknödel und grünem Salat.
