4 Scheibe/n Kalbsleber, à ca. 150 g, gehäutet
3 EL Butterschmalz
etwas Mehl
800 g Kartoffel(n), mehlig kochende
150 ml Milch
1 EL Butter
Salz und Pfeffer, aus der Mühle
Muskat, frisch gerieben
5 m.-große Zwiebel(n), à ca. 100 g
1 EL Butterschmalz
1 Apfel, à ca. 250 g, aromatisch, z.B. Braeburn
1 Birne(n), à ca. 250 g, aromatisch, z.B. Nashi
2 TL Puderzucker
2 EL Butter
etwas Zitronensaft, frisch gepresst
Die Kartoffeln schälen, würfeln und in reichlich Salzwasser in 25-30 Minuten gar kochen. Danach das Wasser abgießen und die Kartoffeln etwas abdampfen lassen. In der Zwischenzeit die Milch mit Salz und Muskat würzen und aufkochen lassen. Die Kartoffeln mit einem Stampfer grob zerdrücken, dann die heiße Milch und die Butter unterrühren. Das Püree im Backofen warm halten.
Die Zwiebeln abziehen und in dünne Ringe schneiden. Den Apfel waschen, das Kerngehäuse ausstechen und den Apfel in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. Gleich mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sich die Scheiben nicht verfärben. Die Birne waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in schmale Spalten schneiden.
Die Zwiebeln in Butterschmalz goldbraun braten. Die Apfelscheiben in 1 EL Butter ebenfalls von beiden Seiten goldbraun braten. Den Puderzucker bei mittlerer Hitze in einer beschichteten Pfanne hell karamellisieren lassen und dann die Birnenspalten auf beiden Seiten anbräunen. Zuletzt 1 EL Butter dazu geben und zerlassen.
Butterschmalz erhitzen. Die Leber waschen, trocken tupfen, in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen und bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 2-3 Minuten braten.
Die Leber auf vorgewärmten Tellern mit Zwiebeln, Apfelscheiben, Birnenspalten und Kartoffelpüree servieren. Die Leber erst jetzt salzen und pfeffern und etwas Pfeffer auch über Apfelscheiben und Kartoffelpüree geben.
Anstelle der Birnenspalten passen auch Pfirsichspalten sehr gut.
