Altwiener Esterházytorte

10 Eiweiß
170 g Zucker, feiner (am besten Wiener Backzucker)
1 Msp. Zimt
30 g Zitronat, feinst gehackt
180 g Haselnüsse, fein gerieben
70 g Weizenmehl
5 Eigelb
40 g Mehl oder Speisestärke
3,3 dl Milch (Vollmilch)
130 g Puderzucker
220 g Butter
3 cl Cognac (oder Kirschwasser, Arrak, guten Rum …)
½ Glas Aprikosenkonfitüre
100 g Kuvertüre (halb dunkle, halb Milch-)
1 EL Nutella
½ EL Öl (Nuss- oder Sonnenblumenöl)
20 g Schokolade, weiße

 

Für Meringue-Böden die Eiweiße steif schlagen und nach und nach den Zucker einrühren, nochmal gut ausschlagen. Zimt, das ganz fein gehackte Zitronat und die Haselnüsse unterziehen. Zuletzt vorsichtig das gesiebte Mehl unterziehen.

Im Original werden davon fünf runde, ca. 3 – 4 mm dicke Tortenböden gebacken – ich mache (der Einfachheit halber) 3 Viereckige, in Backblechgröße, die ich nach dem Backen halbiere (siehe Foto). Die Böden werden bei ca. 200°C 12 – 15 min. hellbraun gebacken, nach dem Auskühlen vom Back-Papier abgezogen und mit der Creme zusammengesetzt.

Für die Creme die Eigelbe mit Mehl verschlagen, mit Milch aufgießen und das Ganze unter Rühren einmal aufkochen lassen. Nach dem Auskühlen die Butter sehr schaumig rühren und nach und nach mit dem Zucker zu einer ganz weißen Masse aufschlagen, dann löffelweise die ausgekühlte Creme unterziehen (Vorsicht: langsam! Und darauf achten, dass Creme und Buttermasse die gleiche Temperatur haben, sonst gerinnt die Creme!). Zuletzt mit dem Alkohol aromatisieren und mit der fertigen Creme die Tortenblätter zusammensetzen.

Der oberste Tortenboden wird verkehrt aufgelegt und glatt mit Aprikosenkonfitüre bestrichen. Dann die Torte an einem kühlen Ort über Nacht etwas durchziehen, bzw. die Marmelade leicht antrocknen lassen.

Am nächsten Tag wird die Kuvertüre temperiert, mit Nutella und Nussöl glatt gerührt, und die Torte damit überzogen. Die weiße Schokolade ebenfalls schmelzen, mit einem Teelöffelchen Öl glatt rühren und die Torte mit dem typischen Esterházy- Muster verzieren (dies ist meine Version, da mir die typische Zuckerglasur zu süß ist! Aber das kann man halten, wie man will, wichtig ist nur das Muster!)

Am besten schmeckt die Torte, wenn sie 2 – 3 Tage durchziehen konnte (falls sie nicht vorher aufgegessen wird!).